Ragú Bolognese alias Bolognské špagety

Už roky zbožňujem bolognské špagety! Ak ich niekde zbadám na jedálnom lístku, je len malé percento úspešnosti, že im odolám. Začalo to v bratislavskom (dnes už neexistujúcom) bistre Leguán na Miletičovej ulici, kde ich bravúrne pripravoval kuchár Šaňo. Nebolo ničím výnimočným, ak som ich v jeden pracovný týždeň obedovala aj zo trikrát. Kuchár Šaňo sa tešil, že mi chutia a v slabej chvíli ma pozval do reštauračnej kuchyne a ukázal recept. 

K tomu receptu však nutné dodať – v Taliansku si ich v reštaurácii neobjednáte. V oblasti Bologne a severného Talianska sa špagety ako typ cestovín takmer vôbec nekonzumujú, vždy boli považované za jedlo z chudobnejšieho talianskeho juhu (dokonca vraj za jedlo talianskych kurtizán).  A omáčka Bolognese sa nepodáva ako omáčka, ale ako ragú. Najčastejšie s cestovinami typu fettucine, tagliatelle alebo papardelle.

Nás špagety chudobných neurazia, a tak sa varia často a pravidelne. Z množstva uvedeného v recepte vyjde cca 6-7 balíčkov po 2 porciách, ktoré sa uskladnia do mrazničky. 

Postup

Príprava zeleninovej zmesi:

Pripravíme si zeleninu – očistíme, nakrájame na väčšie kocky a rozmixujeme na drobné kúsky. Vo veľkom hrnci zohrejeme olej a opražíme všetku zeleninu.

Príprava mäsa:

Pridáme pomleté mäso a za častého miešania opečieme.

Omáčka:

Keď mäso pustí šťavu, pridáme čierne korenie mleté, soľ, provensálske korenie/oregano, paradajkový pretlak, mlieko (na zjemnenie) a opäť za častého miešania varíme, až mäso zmäkne. 

Varenie:

Varíme na miernom ohni bez pokrievky, kým sa šťava prepojí s mäsom a zeleninou a časť tekutiny sa odparí. Treba rátať s dlhým a pomalým varením, zhruba 2,5-3 hodiny. Úplne na záver poprášime postrúhaným muškátovým orieškom. 

Servírovanie:

Cestoviny uvaríme v poriadne osolenej vriacej vode podľa návodu. Po uvarení scedíme cez sitko a vrátime späť do prázdneho hrnca. Pridáme 2-3 naberačky omáčky a dvomi varechami premiešame. 

Podávame s kvalitným nastrúhaným tvrdým syrom a nadrobno posekanou bazalkou. 

(Zvyšok omáčky nadávkujeme do sáčkov, vytlačíme vzduch a poriadne uzavrieme. Dáme zamraziť.)

*

*

*

*

*