Nikdy nepoužívam bujón, ak sa vývar varí pomaly a s láskou, nepotrebuje vylepšovať umelými prísadami, domáca vegeta je, samozrejme, povolená.
Vývar počas celej doby varenia nesmie vrieť, len prebublávať, aby sa nezakalil. Taktiež sa vývar počas varenia nemieša.
Skutočne kvalitný vývar sa varí pomaly na miernom ohni aj niekoľko hodín.
Dáme variť mäso/špikové kosti do osolenej vody. Vzniknutú sivú penu sitkom zberáme (sivou penou sú zrazené bielkoviny z mäsa, tvorí sa len na začiatku varenia). Vývar varíme na miernom ohni, nemal by vrieť (aby sa nezakalil), môže maximálne jemne prebublávať.
Po hodine pridáme tvrdé typy zeleniny (petržlen, kaleráb) a zeleninu, ktorú nebudeme konzumovať (zeler, paprika, paradajka, celý strúčik cesnaku, cibuľa celá so šupou – pridá polievku krásnu farbu, vňate) a čierne korenie celé (podľa chuti pridáme chili). Pre krásnu farbu vývaru môžeme pridať aj trošku kurkumy (chuť vývaru nezmení).
Po ďalšej hodine pridáme mrkvu a zemiak a varíme do ich zmäknutia (mrkvy nedávame veľa, polievka by vďaka nej bola príliš sladká). Vývar môžeme precediť cez sitko, ale nie je to nutnosť. Podávame s nakrájanou zeleninkou z polievky, nadrobno nakrájaným vareným hovädzím mäskom, rezancami alebo haluškami. Dozdobíme čerstvo nakrájanými bylinkami (petržlenová vňať/zelerová vňať/pažitka a pod.).
