Huspenina

Vytlačiť recept

Fantastická vec, táto huspenina! Lahodná chuť, zaujímavá trasľavá konzistencia, dobre vychladená, s cibuľou, octom a čerstvým chlebom, či pečivom. Pôvodne som tipovala, že je to záležitosť čisto regionálna - Slovensko, Čechy a Morava, ale kdeže... V Chorvátsku huspeninu poznajú pod názvom "hladetina", v Rumunsku ako "piftie", Maďari varia "kocsonyu", Gréci "zalatinu" a dokonca Vietnamci majú svoju "thịt nấu đông".

Ak po vychladnutí vývaru na huspeninu odoberieme stuhnutú vrstvu tuku, získame v podstate veľmi zdravú záležitosť. Vysoký obsah kolagénu (bielkovina mladosti) a elastín, ktorý dodáva elasticitu tkanivám, to je slušný benefit.

Pripraviť fajnovú huspeninu nie je žiadna veda, chce to len čas (veľa času...) a odporúčam dodržať pár zásad:

-používame časti bravčového mäsa, ktoré sú čo najviac glejovité (hlava, paprčky, kože, koleno, chvosty + kúsok údeného mäsa pre výraznejšiu chuť),

-varíme pomaly, na slabom ohni tiahneme huspeninu slabým varom kľudne aj 5 hodín (bez miešania),

-keď sa vyzrážajú bielkoviny a vytvorí sa na povrchu pena, zberáme ju poctivo sitkom,

-solíme až pred koncom varenia, na záver môžeme do vývaru priliať 1-2 polievkové lyžice octu (prečistia a ochutia nám vývar).

Suroviny

huspeninový balíček
(bravčové kolienko predné, kože, bravčová paprčka + údené mäso, najlepšie údené koleno)
1 ks cibuľa
2 strúčiky cesnak
varené vajcia
ocot
soľ, čierne korenie celé, nové korenie celé, bobkový list
voda
alternatívne:
1 ks varená mrkva, pažítka/petržlenová vňať

Postup

Príprava mäsa:

Pripravíme si mäso: paprčky, kože, koleno, čiže kusy bravčového mäsa, ktoré pustia veľa želatíny a kúsok údeného bravčového (pridá huspenine na vôni i chuti). Mäso umyjeme, paprčky a kože narežeme, aby pri varení do vývaru ľahšie púšťali všetky potrebné látky. Vložíme do veľkého hrnca, pridáme celé čierne korenie, nové korenie celé, bobkové listy, očistenú cibuľu vcelku, 2 strúčiky cesnaku a zalejeme vodou len tak, aby boli časti mäsa ponorené.

Varenie:

Zo začiatku varíme na strednom ohni, až kým sa nezrazí bielkovina a na povrchu sa nezačne tvoriť bielo-šedá pena. Tú sitkom pozbierame a zoslabíme plameň (intenzitu varenia). Varíme, až kým mäso už bude odpadávať od kosti a kože sa začnú rozpadávať (cca 3-5 hodín). Počas varenia nemiešame, môžeme však vidličkou z času na čas poposúvať mäso a kože v hrnci, aby sa neprichytávali na dno.

Schladenie vývaru:

Po uvarení mäso z vývaru vytiahneme a necháme vychladnúť bokom. Do druhého hrnca cez sitko vývar precedíme a dáme schladiť.

Odmastenie:

Keďže chceme huspenine dodať skvelú chuť, kolagén a nie zbytočný tuk, celý huspeninový vývar necháme schladiť a po schladnutí vývaru/huspeniny z povrchu odoberieme lyžicou stuhnutý tuk.

Zohriatie:

Stuhnutý vývar dáme zohriať (na slabom ohni, nepriviesť do varu). Zatiaľ si pripravíme do misiek/do formy plátky uvareného vajíčka, kúsky uvareného mäsa z vývaru, môžeme pridať nakrájanú mrkvu (uvarenú zvlášť mimo vývaru), bylinky (petržlenová/ligurčeková vňať). Do pripraveného vývaru môžeme priliať 1-2 lyžice octa a osolíme (ak z údeného mäsa nie je vývar dostatočne slaný).

Zaliatie:

Do misiek k mäsu a vajíčku nalejeme zohriaty vývar a necháme v chlade stuhnúť.

Ak máme čas sa trochu vyhrať s dizajnom, nalievame vrstvy postupne: na dno misky trochu huspeniny, nechat v studenej vode schladiť (vrstva nám mierne stuhne a suroviny sa neprepadnú na dno misky). Pridáme vajíčko, vňať, zalejeme trochou huspeniny, necháme opäť schladiť. Navrstvíme plátky mäsa z kostí, zalejeme vývarom, necháme stuhnúť.

Servírovanie:

Podávame priamo v miskách alebo vyklopíme na tanierik (ak huspenina nejde vyklopiť, pomôžeme jej od okrajov nožíkom, alebo na chvíľku vložíme misku do teplej vody). Výborne sa k huspenine hodí cibuľka, ocot, vňaťka a čerstvý chlebík alebo pečivo. Niekde podávajú huspeninu s čerstvo nastrúhaným chrenom, kyslou kapustou, či s nakladanou zeleninou. Dobrú chuť!